Это классная штука. Или нет? (рецепт кока-колы)

Две молодые женщины собрали на кухонном столе множество предметов. Коричневые бутылки, пакетики с белым порошком, ступка и пестик, набор воронок, серебристая дедушкина рулетка. Дрель. Венчик.
Они делают взрывные устройства? Они делают наркотики? Нет. Они делают то, что с большей вероятностью изменит мир, в котором мы живем. Они создают собственную версию кока-колы.

Список ингредиентов кока-колы – в прошлом году в Британии было выпито 922 млн литров – под кодовым названием "Merchandise 7X", хранят в глубокой тайне с тех пор, как изобретатель напитка, медицинский химик Джон Пембертон, впервые написал его в 1886 году. Предположительно его держат под круглосуточной охраной в сейфе в Атланте, штат Джорджия, и это удивительно, учитывая, что Марк Пендергаст опубликовал его в своей разоблачительной книге об индустрии колы "За Бога, страну и кока-колу" (Basic Books) в 1993 году. Компания утверждает, что это не тот рецепт, который она использует.

Кейт Рич и Кайли Брэндон работают менеджерами бара в Cube Multiplex, "альтернативном" кинотеатре в центре Бристоля. Будучи принципиальным противником деловых и экологических методов корпорации Coca-Cola, бар Cube никогда не предлагает этот напиток. Это не означает, что на него нет спроса. "Мы пробовали Pepsi и Virgin Cola, и много чего еще, – говорит Брэндон, – но это не было полноценной альтернативой. Они были приемлемы, но не были кока-колой. А люди хотят кока-колу".

Проведя множество вкусовых тестов, они почувствовали, что предпочтение связано не столько со вкусом, сколько с влиянием фирменного знака. Любая альтернатива, которую они планируют предложить, должна не только иметь почти идентичный вкус, но и преодолеть невероятную силу маркетинга корпорации Coca-Cola. "Поскольку многие клиенты ходят в Cube из-за того, что им нравится подход "сделай сам", – поясняет Брэндон, – единственный способ – это сделать колу самим".

В принципе кола – это смесь карамели, кофеина, сахара, газированной воды, лимонной или фосфорной кислоты и восьми масляных эссенций. Именно точное соединение этих масел лежит в основе секретной формулы 7X. Поиск в интернете быстро выдал несколько рецептов, подобных 7X, и самый многообещающий из них был взят из книги Пендергаста.

Но превратить рецепт во вкусный напиток оказалось гораздо труднее, чем выглядело на первый взгляд. "Масла нам пришлось импортировать из США, – говорит Рич. – Карамель мы добыли прямо в DD Williamson, крупной компании из Манчестера, которая делает карамель для всей кока-колы британского производства. А кофеин мы нашли на сайте MyProtein.co.uk, посвященном бодибилдингу".

Раздобыв основные ингредиенты, они пригласили друзей в "открытую лабораторию" помочь создать напиток. "К сожалению, никто из нас не изучал никакие естественные науки, а это вполне научный процесс, – говорит Рич. – Половину времени мы потратили, бегая за ингредиентами, которых у нас не было, и мы постоянно ходили на почту взвешивать все на весах для посылок".

Хотя к концу первого дня у них получилось что-то вроде колы, но они не сумели повторить свой успех. Проблема заключалась в том, чтобы заставить масла смешиваться с остальными ингредиентами – этот процесс называется эмульгирование, то есть связывание.

В качестве эмульгатора в большинстве безалкогольных напитков используют сушеный сок акации, больше известный как гуммиарабик. Но Рич и Брэндон не могли достичь желаемого результата. "Мы ухитрились поломать не один миксер, просто выбросили их. Гуммиарабик летел во все стороны, лезвия ломались. Это было жестоко и очень угнетающе".

Когда погиб четвертый миксер, они поняли, что пора искать помощь. Массированная рассылка электронной почты по списку Cube нашла д-ра Питера Бартона, консультанта ресторана Fat Duck и специалиста по эмульгированию пищевых продуктов. Он объяснил, что они используют не тот вид гуммиарабика. "Мы купили свой в индийском продуктовом магазине, но он был не совсем однородным и каждый раз давал разные результаты".

Бартон также указал, что создание эмульсии – это прежде всего воздействие силы. Рич и Брэндон отмеряли количества, но не мощность миксера. Они печально смотрели на компоненты своей лаборатории, когда заметили, что трубчатая металлическая ручка одного из венчиков примерно такой же величины, как большое сверло. Бах! Взбивание смеси ручной дрелью дало желанный результат.

Теперь оставалось только добавить кофеин, карамель, лимонную кислоту и газированную воду – и вот из одной чашки эмульсии получилось столько кока-колы, что хватит примерно на месяц.

Какова она на вкус? Сначала мы пробуем настоящую кока-колу. Умеренная сладость, низкие тона карамели, сухость на языке, довольно бедная палитра. Освещающе, но не хватает глубины.

Теперь самодельный продукт Рич и Брэндон. Прежде всего удивляет то, что на вкус он такой же, как кока-кола. Чуть слаще, чем "настоящий", но не такой кислый. Приятный сложный вкус немного отличается от бренда, но, пожалуй, не хуже.

Найдя свое жидкое золото, Брэндон и Рич планируют продавать наборы для изготовления концентрата другим маленьким барам и компаниям. Они говорят, что не собираются бросать вызов гегемонии Coca-Cola, но надеются, что "попутно будут содействовать небольшому смещению реалий. Это социальное изменение при помощи науки и домашнего изобретательства. Что-то вроде сочетания эстетики "сделай сам" с WI" (Women's Institute, крупнейшая в Британии женская организация. – Прим. ред.).

Корпорацию это не волнует. "Как гласит пословица, подражание – самая искренняя лесть, – говорит пресс-секретарь Coca-Cola. – Но наш продукт уникален. Любой, у кого есть набор ингредиентов, может сделать подобие колы, но кока-кола только одна".

Благодаря Рич и Брэндон мы гораздо лучше понимаем, что это означает на самом деле.

Сделай колу сам

NB. 1 закладка формулы 7x дает тройное количество сиропа колы, или примерно 54 литра кока-колы.

Этап 1: формула 7x

Используя пищевые масляные эссенции, соберите 3,75 мл апельсинового масла; 3 мл лаймового масла; 1 мл лимонного масла; 1 мл коричного масла (NB: в следующий раз уменьшите количество корицы); 0,75 мл мускатного масла; 0,25 мл кориандрового масла (6 капель); 0,25 мл лавандового масла (6 капель); 0,25 мл масла нероли (не обязательно, так как оно дорого стоит).

Используя мерный шприц, вылейте масла в стеклянную или керамическую емкость. Накройте, чтобы не выпускать летучие пары. Затем растворите 10 граммов легкорастворимого гуммиарабика (эквивалент 22 мл) в 20 мл воды (низкое содержание кальция и магния, годится Volvic) с одной каплей водки – в Cube используют "Зубровку". (Для сведения: количество водки будет 0,0007 мл на литр кока-колы).

Поместите смесь гуммиарабика, воды и водки в высокий сосуд, лучше всего – из нержавеющей стали или стекла. Используя мощную ручную дрель с венчиком в качестве насадки, взбивайте смесь на высокой скорости, в то время как ваш помощник по каплям добавляет масло. Делать это надо равномерно, с помощью мерного шприца. Взбивайте 5-7 минут или до тех пор, пока масла с водой не превратятся в эмульсию.

Получившаяся смесь будет мутной. Проверьте эмульгирование, добавив несколько капель смеси в стакан воды. На поверхности не должно быть масла. Теперь у вас есть вкусовая эмульсия, которая может храниться несколько месяцев.

Этап 2: смеси

На этом этапе создаются два родственных концентрата, состав A и состав B, которые можно хранить по отдельности, прежде чем добавить в холодный сироп с сахаром и водой.

Состав A

Смешайте 30 мл карамельного красителя двойной силы (DD Williamson Caramel 050) с 10 мл воды. Пока смешиваете, добавьте 10 мл вкусовой эмульсии 7x (масла/гуммиарабик/вода).

Состав B

Смешайте 3 чайных ложки (10 мл) лимонной кислоты с 5-10 мл воды, затем просейте туда 0,75 чайной ложки (2,75 мл) кофеина. Тщательно перемешайте, используя ступку с пестиком, пока гранулы кофеина не исчезнут. Смесь может вести себя странно, превращаясь либо в белую, либо в прозрачную без всяких видимых причин. Ели она становится белой, добавьте воды. Процедите через ткань или марлевый мешочек для желе, чтобы избавиться от аномалий.

На этом этапе A и B можно держать отдельно, а потом соединить в сироп колы.

Этап 3: сироп колы

2 л воды; 2 кг сахара

Составы A и B

Приготовьте сахарный сироп (смешайте в кастрюле на небольшом огне, чтобы ускорить процесс растворения сахара) из 1,5 л воды и всего объема сахара. Если не уверены, профильтруйте. Смешайте состав A и оставшиеся 500 мл воды. Добавьте состав B, затем сахарный сироп. Вы получили 3 л сиропа Cube-Cola, или примерно 18 л колы.

Этап 4: кола

Сделайте себе колу. Вам потребуется смесь 5:1 – пять частей газированной воды и одна часть сиропа колы. В Cube используют 350 мл сиропа на двухлитровую бутылку воды Tesco Ashford Mountain Spring.

Рецепт публикуется в рамках публичной лицензии GNU.


Источник: http://www.inopressa.ru