Соление осетрины, севрюги и белуги

Рыбу оттаять, выпотрошить, очистить от слизи, вынуть визигу, удалить головы, плавники, разделать по хрящам на звенья, обмыть в холодной воде и насухо вытереть. Натереть со всех сторон солью, смешанной с селитрой (на 16 кг рыбы 1,5 кг соли и 10 г селитры), уложить плотными рядами в бочонок, пересыпать хмелем и специями (на 16 кг рыбы 1/2 стакана соцветий хмеля, 30 г лаврового листа и немного перца и гвоздики). Сверху рыбы уложить отрезанные плавники, слой хмеля и накрыть крышкой с гнетом. Через 2-3 дня появится рассол, тогда плотно закрыть верхнее дно бочонка и врубить его в лед. Если рассола окажется мало и он не будет закрывать рыбу, то добавить остуженную прокипяченную с солью воду. Головы посолить в отдельной посуде таким же способом, но использовать больше соли.

Рыбу можно посолить в небольших банках для разового использования. Если во время посола появятся пузырьки и рыба начнет "замыливаться" и попахивать, то ее немедленно вынуть из рассола, тщательно промыть в чистой воде, а кадку выжечь соломой, тщательно вымыть и снова повторить весь процесс посола. Перед употреблением слишком соленую рыбу можно вымочить 2 часа в теплой воде или горячем молоке.