Соление сельдей

У свежих или замороженных сельдей удалить жабры, печень и желчный пузырь через разрез у горла (молоки и икру оставить) и осторожно, сохраняя чешую, стереть кровь. Пересыпая солью, уложить сельдей в посуду слоями довольно плотно, спинками вниз, причем каждый слой должен лежать на нижнем крест-накрест. Каждый ряд сельдей пересыпать солью (1-1,5 стакана на ряд), накрыть кружком без гнета, выдержать 1 день и, когда сельди осядут, их слегка придавить кружком, слить рассол, выступивший сверху кружка, добавить еще сельдей, снова пересыпать их солью, снова накрыть, слить лишний рассол и так повторять 3 дня (всего).

А потом посуду укупорить, долив рассол (если его мало). После двухнедельной выдержки рассол станет светлеть, примет сероватую окраску, когда у сельдей исчезнет привкус сырой рыбы - сельди готовы.