Особенности приготовления сухого варенья

Сухие варенья - засахаренные, а затем подсушенные фрукты или ягоды. Ценность их значительно выше сиропных варений, это заготовки, которые могут сохраняться много лет даже при плохой упаковке. Плоды для подобного варенья должны быть здоровыми, спелыми или слегка недозрелыми, но обязательно свежими, без каких-либо повреждений, пятен и гнили. Подготавливают плоды, как для обычных сиропных варений; они могут быть очищены от кожи и без сердцевин.

Сначала варится средней густоты сахарный сироп, причем для варений из фруктов берется мягкая вода, а для ягод - жесткая, колодезная, чтобы не разваривались. Сахарный сироп можно заменить медом. Все сиропы после варки в них плодов могут быть использованы для приготовления желе, мармелада или пастилы. Иногда для размягчения плоды могут быть предварительно сварены в воде или ошпарены кипятком, затем они охлаждаются и варятся в сиропе способом неоднократной варки с выдержками и увариванием сиропа, так как после каждой варки сироп становится более жидким.

Как правило, ягоды в отличие от фруктов почти никогда предварительно не варят в воде, а сразу опускают в кипящий сироп, в котором их в зависимости от размера проваривают от 3 до 6 раз, то есть до тех пор, пока не станут прозрачными и не начнут твердеть. Затем сваренные фрукты и ягоды нужно подсушить в специальных сушилках, сильно натопленных комнатах, печах или духовках, температура которых не должна превышать 50°С. Возможна и комбинированная сушка, включая просушивание на воздухе и солнце. Затем подготовленный продукт обваливают в сахаре, просушивают в горячей духовке до образования на поверхности корочки, а готов он тогда, когда внутри остается мягким, сочным, а при сдавливании пальцами сок не выступает.

Сухие варенья хорошо хранятся в сухом помещении в ящиках из липового, кленового или ольхового дерева, пересыпанные сахаром и переложенные послойно бумагой. В небольших количествах эти варенья можно хранить и в стеклянных банках, завязанных пергаментом или просто бумагой, которую нужно проколоть в нескольких местах. Если во время хранения продукт отсыреет, то банки нужно протереть и снова уложить в них плоды, пересыпая сахаром.