Особенности соления мяса и птицы

Соление издавна используется для предотвращения процессов гниения и брожения в продуктах питания. Правильно просоленные мясные продукты хорошо сохраняются более года и имеют своеобразный вкус и аромат.

Солят любое мясо, но чаще всего свинину, из которой получают ветчину, причем лучшую ее часть - окорока, затем коптят, также коптят после засола домашнюю и дикую птицу. Количество соли берут в зависимости от предполагаемых сроков хранения продукта, например, на 20 кг мяса используют 1 кг соли, к которой добавляют немного селитры, хорошо сохраняющей цвет мяса.

Следует не забывать, что при посолке употребляется только химически чистая натриевая селитра, а не та, которую применяют для удобрений. Во время посолки не следует забывать и о том, что излишек селитры значительно ухудшает вкус засаливаемого продукта. Кроме селитры, иногда добавляют и сахар, который размягчает мясо и придает ему более нежный вкус. Различные пряности и душистые травы (чаще кориандр, базилик, майоран) также препятствуют разложению животного продукта и значительно улучшают вкус и аромат соленого мяса.

Как правило, для посола используют хорошо промытые ошпаренные кадки или эмалированную посуду. Соленое мясо сохраняют в холодных погребах, испортившийся рассол заменяют новым, а вместо вытекшего или испарившегося доливают новый.