Соление перепелов и другой мелкой дичи

Подготовленные жирные тушки птиц разрезать вдоль по позвоночнику, распластать, промыть, натереть солью с селитрой (на 400 г соли 10 г селитры) и плотно уложить в невысокую стеклянную посуду. Залить теплым сливочным маслом, а сверху - оливковым слоем 2 см. Банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в холодном сухом месте. Так можно солить дупелей, бекасов, коростелей и вальдшнепов. Засоленная таким способом дичь сохраняется больше года.