Закваска для сыра

Закваска используется только для приготовления заквашенных сыров. Желудок только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить, тщательно высушить. Для закваски отделить часть желудка (обычно это прямоугольник размером 5x7 см), залить 3-4 стаканами теплой воды, выдержать в комнате 5-8 часов, процедить и створожить этой жидкостью предназначенное для сыра молоко. Во время просаливания вместе с солью хорошо понемногу добавить молотый мускатный орех, кардамон, шалфей и душистый перец, а просоленный кусочек желудка можно использовать до 3 раз, каждый раз его просаливая и просушивая.