Сыр швейцарский

В процеженное парное молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра"), накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса еще жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой), сформовать в виде небольших усеченных конусов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться 2 суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.