Сыр голландский на закваске

В процеженное свежевыдоенное молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра") по 3 ст. ложки на 10 л молока, дать ему створожиться в комнате с умеренной температурой и отделить начинающую оседать густую массу руками. Сильно перемять ее, отделяя сыворотку, сформовать мелкие шарики и плотно наполнить ими деревянные цилиндрические формы с отверстиями внизу. Сначала отжать жидкость с помощью гнета, а затем прессовать в этих же формах. Сильно уплотнившийся творог вынуть, перевернуть верхом вниз и снова прессовать до полного отделения сыворотки. После сыр завернуть в сухое полотно, снова поместить в прежние формы и выдержать под прессом 8-10 часов. Вынуть из формы и полотна, опустить в слабосоленый раствор, просолить некоторое время для прочности, а затем поместить в подобные, но более узкие формы с одним отверстием в дне, посолить сверху (соль быстро проникает в сыр, стекая в промежутки между формой и сыром и вытекая через отверстие). После сыр вынуть, перевернуть, снова так же просолить и вынуть, выдержать в воде 6-7 часов, соскоблить, обмывая сывороткой беловатую корочку, а после просушивать, переворачивая каждый день (см. "Домашнее приготовление сыров"), и также хранить.