Особенности квашения и соления

Распространенными способами хранения овощей, грибов и ягод являются квашение, соление и мочение, все эти способы основаны на процессе молочнокислого брожения. Посуда, используемая для квашения или соления, может быть глиняной, стеклянной, эмалированной, фаянсовой, а для больших заготовок используют и буковые бочки, которые пропаривают содовым раствором и хорошо промывают водой.

Для вкуса в заготовки добавляют различные пряности, чеснок и зелень, улучшающие вкус и качество заготовляемых продуктов, а соль, которую добавляют при квашении и мочении, также способствует прочности консервации. Все эти процессы хорошо протекают при комнатной температуре, но не следует забывать, что все заготовки, сделанные во время новолуния и особенно в первой четверти, бывают особенно качественными, прочными в хранении и вкусными.