Огурцы соленые

Лучшими сортами для засолки считаются муромские, неросимые и вязниковские, причем солят, как правило, огурцы поздних сборов, в конце лета, в более холодное время, когда они крепче и плотнее. Огурцы, собранные в жаркие дни, часто имеют пустоты и начинают быстро окисляться. Собирать их нужно только по утрам по росе или после дождя, когда огурцы бывают твердыми и сочными, и солить по возможности в день сбора. Отбирать самые зеленые, крепкие, с тонкой кожицей, сортируя по размеру и степени зрелости. Короткие части стебельков лучше оставлять. Огурцы перед засолкой, если они теплые, надо охладить, для этого опустить их на несколько часов в холодную воду со льдом, причем это необходимо делать и в том случае, если огурцы не совсем свежие и мягкие. Долго выдерживать в холодной воде не нужно - они много потом теряют во вкусе и долго впитывают рассол. Тщательно вымытые огурцы откинуть, дать стечь воде, быстро уложить в дубовые (что лучше) или ольховые бочки (из другого дерева бочки или впитывают рассол, или быстро загнивают, или придают огурцам неприятный вкус и запах).

Следует отметить, что дубовая тара устойчива к сырости, не впитывает рассол и имеет дубильное вещество, которое улучшает крепость огурцов. Если используют старые бочки, то их следует тщательно выпарить с ароматическими травами, которыми натереть внутри. Для улучшения вкуса, сохранения цвета и крепости огурцы нужно перекладывать травами (подбирать по вкусу), кореньями и овощами. Обычно это зелень укропа с семенами, корни и листья хрена, чеснок, эстрагон, базилик, майоран и реже чабер. Хрен (нарезанный или настроганный), чеснок и стручки красного перца добавить для остроты вкуса и сохранения твердости огурцов. Можно для этой цели в рассол влить отвар из коры молодых дубовых веточек, причем кору вываривать до покраснения жидкости (взять 400 г на 12,3 л воды), процедить, остудить и смешать с рассолом из расчета не более 1/4 объема рассола. Листья дуба не использовать - от них огурцы быстро темнеют и плесневеют. Хорошо сделать отвар из листьев черной смородины, вишни (их класть немного - они покрываются слизью) и винограда. Сохранению цвета способствуют и корни хрена. Все эти добавки придают заготовке приятный вкус и аромат.

Заливка горячим рассолом также сохраняет цвет, но такие огурцы скоро становятся мягкими, поэтому этот способ можно применять только для толстокожих сортов. Иногда добавляют нарезанные корни моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, нашинкованные луковицы и смешанную рубленую зелень кореньев. На 100 кг огурцов взять 3 кг зелени укропа, 100-200 г очищенных зубчиков чеснока, 300-500 г кореньев хрена, 50-100 г горького стручкового перца и подобрать по вкусу зелень и коренья. Зелень использовать только свежую, неповрежденную, перед укладкой ее промыть несколько раз в холодной воде, а общий вес специй не должен превышать 6% от всего веса огурцов. Подготовленные огурцы плотно уложить в бочки рядами (лучше в вертикальном положении). Переложить их пряностями, травами и залить холодным прокипяченным рассолом (600-700 г соли на 10 л воды, а для крупных огурцов - 800-900 г). Перед засолкой рассол обязательно процедить, а пряную зелень уложить толстым слоем на дно бочки и сверху огурцов. В наполненную бочку вставить верхнее укупоренное дно, влить рассол до верха шпунтованного отверстия и неплотно вставить шпунт, выдержать огурцы 1-2 дня при комнатной температуре (18-22°С). За это время начинается процесс молочнокислого брожения. После бочку долить рассолом через шпунтовое отверстие, плотно укупорить шпунтом, осмолить и хранить в холодном погребе или на леднике.

Если огурцы солят в открытой таре, то после заливки рассолом их накрывают деревянным кружком с гнетом так, чтобы верхний ряд огурцов вместе с покрывающим его рассолом, травами и самим кружком всегда находился в рассоле. После такого посола огурцы хранить в подвале, погребе или на леднике. Соленые огурцы всегда должны находиться в холоде, а весной и летом - только на льду, небольшой мороз огурцам не повредит, но в тепле они быстро окиснут.

В процессе хранения в протекших бочках приходится заделывать щели или менять тару и заливать огурцы свежим рассолом. В начатых бочках рассол быстро плесневеет, поэтому края тары и кружок нужно как можно чаще протирать чистой тканью, а одно из лучших средств против плесени - горчица. Ее в зернах или молотой опустить в полотняном мешочке в бочку или кадку (30-40 г на 8-10-ведерную бочку) или посыпать небольшим количеством порошка поверхность рассола. С этой же целью можно в конце зимы или ранней весной слить весь рассол, процедить, прокипятить и, остудив, снова залить им огурцы. Процесс брожения заканчивается через 14-18 дней, и огурцы готовы к употреблению. Замечено, что лучшие засолы огурцов получаются в первой половине новолуния, особенно в первой его четверти, эта примета, видимо, основана на том, что после новолуния чаще бывают дожди, а в полнолуние устанавливается ясная погода.