Особенности маринования

При мариновании в небольших емкостях подготовленные овощи, фрукты, ягоды или грибы укладывают в стеклянные банки, заливают приготовленной заливкой и чаще пастеризуют, а не стерилизуют, так как стерилизование приводит к значительной потере свойств заготавливаемого продукта. Овощные маринады пастеризуют в кипящей воде при температуре 100°С, причем прогрев пол-литровых и литровых банок продолжается 5-7 мин, а трехлитровых банок при том же прогреве - 20 мин. Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в воде при температуре 85°С. Для пол-литровых и литровых банок прогрев продолжают 15 мин, а для трехлитровых - 25 мин (время пастеризации указано и в рецептах). Маринады с большим содержанием уксусной кислоты хорошо сохраняются и без пастеризации, но тогда в банки после заливки вливают слой растительного (лучше оливкового) масла, а затем завязывают пергаментом или целлофаном. Следует отметить, что рецептура составлена с расчетом на 6%-й столовый уксус, а при другой крепости уксуса следует пересчитать это содержание уксуса на 6%. Хранят маринады в сухом холодном месте, на льду или в холодильнике, и, как правило, большинство маринадов бывает готово к употреблению через несколько дней и реже через 1-3 недели.