- 1л мясного или куриного бульона,
- 2 ст. ложки порошка желатина,
- 1 сырое яйцо,
- 1/4 стакана сухого белого вина,
- 1/4 стакана мадеры или хереса,
- 1 лавровый лист,
- 5 зерен перца,
- 1 ст. ложка уксуса,
- 2—3 веточки эстрагона
Сварить говяжий или куриный бульон, хорошо процедить и «оттянуть» белком. Вмешать распущенный в воде желатин, взбитый с водой белок сырого яйца, сухое вино, мадеру или херес, специи, зелень эстрагона и довести до кипения. Добавить уксус, отставить на край плиты, процедить через салфетку и остудить.