Телячья головка заливная

• 1 телячья головка,
• 1 ст. ложка уксуса,
• по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея,
• 5-8 лавровых листов,
• 10-15 зерен перца,
• 2 ст. ложки желатина,
• 5 шт. гвоздики,
• 2 сырых белка,
• 1 лимон,
• 2 яйца,
• соль,
• зелень

Подготовленную телячью головку разрубить на несколько частей (мозги вынуть и отдельно сварить в соленой воде с 1 ст ложкой уксуса), залить холодной водой, добавить коренья, лук специи, соль и варить на слабом огне 2-3 часа. Готовую головку вынуть, отрезать язык, уши, отделить мякоть от костер и нарезать ломтиками или кусочками, а в бульон добавить уксус, вскипятить, процедить, вмешать распущенный в воде желатин, взбитые сырые белки, проварить, дать отстояться снова процедить. Налить полузастывшее желе тонким слоег в форму, остудить, разложить сверху ломтики лимона бе цедры и зерен, ломтики яйца, зелень, ломтики мозгов и языка, нарезанную мякоть, осторожно залить полностью желе выдержать в холодильнике или на льду 3-4 часа. Опустить форму в кипяток на несколько секунд, опрокинуть заливное на блюдо, украсить зеленью, а отдельно подать соус хрен, горчицу или сметану.